Histamín – je chemická zlúčenina nachádzajúca sa v niektorých bunkách v tele, ktorá spôsobuje mnoho alergických symptómov ako tečenie z nosa alebo kýchanie. Ak je osoba alergická na konkrétne látky, či už potraviny alebo prach, imunitný systém mylne verí, že táto zvyčajne neškodná látka je práve pre telo škodlivá. V snahe chrániť telo, spustí imunitný systém reťazovú reakciu, ktorá vyzve niektoré bunky tela k uvoľňovaniu histamínu a ďalších chemických látok do krvného riečišťa. Histamín potom dráždi oči, nos, hrdlo, pľúca, kožu alebo tráviaci trakt tým, že vyvoláva príznaky alergie.
Histamín je prirodzená látka. Nachádza sa nielen vo víne, ale aj v pive, syre, kyslej kapuste a iných potravinách. Má v organizme dôležitú funkciu pri imunite. Je nenahraditeľný pri stimulácii tvorby žalúdočnej kyseliny, aktivuje centrálny nervový systém a ovplyvňuje biele krvinky. Problém nastane, keď sa histamínu do organizmu uvoľní veľa alebo ho prijmete vo veľkom množstve a vaše telo si s ním nevie poradiť.
Vo Weingut WEISS vyvinuli metódu ako úspešne znižovať množstvo histaminu pri výrobe vína.
Ako je to vôbec možné? Vieme, že najdôležitejším procesom pri výrobe vína je fermentácia – teda kvasenie a postranným produktom kvasenia je okrem iných aj histamín.
Za jeho nízku hodnotu vďačíme procesu výroby vína, ktorý začína už vo vinohrade. Certifikované BIO pestovanie, zelené hnojenie, 2x do roka injektovanie takzvaných Em Aktiv mikroorganizmov do pôdy a mnohé ďalšie postupy. V procese výroby je to hlavne rýchle spracovanie hrozna, s najväčším dôrazom na čistotu a hygienu spracovania.
Ďalej za jeho nízky obsah môže chladené, kontrolované, biologické kvasenie za použitia najvhodnejších kvasníc, ktoré majú dôležitú funkciu – premenia cukor na alkohol – aby sa netvorili takmer žiadne vedľajšie produkty, pri našom probléme teda hlavne histamín.
To isté platí aj pri nesmierne dôležitom rozklade kyseliny – používajú sa len špeciálne vyšlachtené baktérie ako štartovacie kultúry pri jablčno-mliečnom kvasení. Tieto urobia svoju prácu – teda konverziu ostrej kyseliny jablčnej na mäkkú kyselinu mliečnu – opäť pri takmer žiadnej tvorbe vedľajších produktov, hlavne histaminu.
Takouto výrobou je počas celého procesu sledovaný cieľ – zabezpečiť, aby histamínu vzniklo len minimálne množstvo, často nedetekované laboratórnymi testami. Jeho nízka hodnota nie je dosahovaná žiadnou degradáciou vína, ako si to možno niektorí myslia.
Ak by zostatková hodnota napriek tomu bola mierne nad 0,1mg/l vyvinuli vo Weingut Weiss metódu, ktorá umožňuje malú časť histaminu odstrániť a urobiť takto drobnú korektúru. Jedná sa však čisto o fyzikálny proces bez použitia chemických látok.
Detailnejšie informácie si výrobca samozrejme uchováva, v rámci výrobného tajomstva.
